Phương pháp gerber - xác định hàm lượng chất béo trong sữa, nước cốt dừa...

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5504 : 1991

(ISO 2446 - 1976)

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA

(PHƯƠNG PHÁP THÔNG DỤNG)

Lời nói đầu

TCVN 5504 - 1991 phù hợp với ISO 2446 – 1976.

TCVN 5504 - 1991 do Trung tâm Tiêu chuẩn - Chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị và được Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành theo quyết định số 574/QĐ ngày 17 tháng 9 năm 1991.

Method for Determination of fat content (Routine method)

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp thông dụng (phương pháp Gerber) để xác định hàm lượng chất béo trong sữa và bao gồm phần hướng dẫn để xác định dung tích thích hợp của pipet sữa, hướng dẫn để xác định việc hiệu chỉnh các kết quả nếu sữa không thuộc loại có hàm lượng chất béo trung bình (xem 6.1). Trình tự để kiểm tra lại dung tích của pipet sữa được mô tả ở phần phụ lục.

Phương pháp này áp dụng cho sữa lỏng nguyên chất hoặc đã được tách kem một phần, còn tươi hoặc đã được tiệt trùng. Với một vài sửa đổi chi tiết như đã nêu, phương pháp này cũng có thể áp dụng cho:

a/ Sữa có chứa một số chất bảo quản nhất định (xem điều 11).

b/ Sữa đã được qua quá trình làm đồng nhất, đặc biệt sữa đã được khử trùng và sữa đã được xử lý qua nhiệt (UHT) (xem điều 12).

c/ Sữa đã tách kem (xem điều 13).

Tiêu chuẩn này phù hợp với ISO 2446 - 1976.

1. Khái niệm.

Phương pháp Gerber: Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra g trong 100g sữa hoặc trong 100ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào dung tích của pipet sữa được sử dụng và nó có thể bằng hoặc có một mối tương quan rõ ràng so với giá trị thu được bằng phương pháp chuẩn.

Chú thích: Các phép xác định so sánh thường kỳ giữa phương pháp Gerber và phương pháp chuẩn phải được tiến hành nhằm đảm bảo để phương pháp Gerber thoả mãn khái niệm trên (xem 10.4).

2. Nguyên tắc của phương pháp.

Tách chất béo sữa chứa trong bơ bằng quá trình ly tâm sau khi đã hoà tan protein bằng axit sunfuric. Cho thêm một lượng nhỏ rượu amylic vào để làm dễ dàng cho việc tách chất béo. Bơ kế được chia độ để đọc trực tiếp giá trị của hàm lượng chất béo.

3. Thuốc thử, dụng cụ và thiết bị.

Thuốc thử.

Axit sunfuric.

Yêu cầu.

Axit sunfuric phải có khối lượng riêng là 1,816 ± 0,004 g/ml ở 20oC mà giá trị này gần tương ứng với axit sunfuric 90,4 ± 0,8% (khối lượng). Axit không có màu hoặc mầu không được thẫm hơn mầu hổ phách nhạt, không bị lẫn các chất lơ lửng và phù hợp cho sử dụng khi tiến hành thử theo quy định ở 5.1.2.

Phép thử tính thích hợp.

Mục đích phép thử.

Axit sunfuric có thể thoả mãn những đòi hỏi riêng ở mục 3.1.1.1. Về khối lượng và dạng ngoài, tuy vậy có thể không thích hợp với phương pháp Gerber. Bởi vậy phải thử lại tính thích hợp của axit trước khi dùng nhờ phép thử so sánh sau đây với axit sunfuric chuẩn.

Axit sunfuric chuẩn.

Đổ axit sunfuric chuẩn thuộc loại chất lượng thuốc thử tinh khiết phân tích (ví dụ H2SO4 98%, P2O 1,84 g/ml vào nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương để thu được một dung dịch có tỷ trọng nằm trong mức quy định 3.1.1.1.

Chú thích: Để thu được khoảng 1 lít axit sunfuric chuẩn cần đổ thêm 908 ml H2SO4 98% (khối lượng) vào 160 ml nước, kiểm tra lại tỷ trọng của axit pha loãng bằng tỷ trọng kế thích hợp. Nếu cần phải điều chỉnh lại tỷ trọng bằng cách thêm một thể tích nhỏ nước hoặc axit 98% (khối lượng).

Trình tự so sánh.

Xác định kép hàm lượng chất béo của bốn mẫu sữa nguyên chất có hàm lượng chất béo ở mức trung bình bằng phương pháp Gerber đã mô tả bằng cách sử dụng bơ kế (có sai số trên thang số nhỏ hơn 0,01%) và sử dụng rượu amylic chuẩn (3.1.2.5.2) Tại một mẫu trong số mỗi cặp mẫu thử kép dùng 10ml axit sunfuric đang cần thử và tại mẫu còn lại dùng 10 ml axit sunfuric chuẩn (3.1.1.2.2). Giữ các butylic kế ở các thứ tự ngẫu nhiên kể từ giai đoạn lắc đến các giai đoạn tiếp theo. Đọc kết quả với độ chính xác tới 0,01% chất béo (khi đọc ít nhất có hai người). hàm lượng chất béo trung bình của bốn mẫu thử thu được với axit sunfuric cần thử không được sai khác quá 0.015% chất béo so với giá trị trung bình thu được với khi dùng axit sunfuric chuẩn.

Rượu amylic.

Thành phần.

Tối thiểu 98% rượu amylic phải chứa rượu bậc 1 - 3metyl butan 1-01 và 2 metyl butan 1-01, chỉ được phép có tạp chất chủ yếu là 2 metyl propan 1-01 và butan 1-01. Rượu này không được chứa pentanol bậc 2,2 metyl butan 2-01, 2 puraldehyt. Petrol (dầu lửa) và các dẫn xuất của benzen không được lẫn một tý nước nào.

Dạng ngoài.

Rượu amylic phải trong và không có màu.

Khối lượng riêng.

Rượu amylic phải có tỷ trọng ở 20oC là 0,808 ¸ 0,818 g/ml.

2 puraldehyt và các tạp phẩm hữu cơ khác. Khi thêm 5ml rượu amylic vào 5ml axit sunfuric (3.1.1) không được tạo thành một mầu gì ngoài mầu vàng hoặc nâu nhạt.

Khoảng chưng cất (giới hạn sôi).

Khi rượu amylic được chưng cất ở áp suất 1013 mbar (1 mbar = 0,1kpa không ít hơn 98% (thể tích) sẽ được chứng cất dưới 132oC và không nhiều hơn 5% (thể tích) sẽ được chưng cất dưới 128oC. Sau khi cất không được có cặn rắn.

Chú thích: Nếu áp suất không khí sau khi chưng cất thấp hơn hoặc cao hơn 1013 mbar thì nhiệt độ quy định phải giảm đi hoặc tăng lên ứng với 0,03oC/mbar.

Thử độ thích hợp.

Mục đích thử.

Rượu amylic có thể thoả mãn những yêu cầu từ 3.1.2.1. đến 3.1.2.5 nhưng có thể không thích hợp với phương pháp Gerber. Bởi vậy phải kiểm tra lại tính thích hợp của rượu amylic trước khi dùng bằng phép thử so sánh sau đây với rượu amylic chuẩn.

Rượu amylic chuẩn.

Chưng cất rượu amylic đã thoả mãn các yêu cầu từ 3.1.2.1. đến 3.1.2.4 bằng một cột cất phân đoạn thích hợp và thu lấy phần cất trong phạm vi sôi 2oC từ 180oC đến 131oC (xem chú thích của 3.1.2.4). áp dụng các phương pháp thử sau đây đối với phần cất.

a/ Khi phân tích bằng sắc ký khí lỏng, ít nhất là 99% (thể tích) sẽ chứa 3-metyl butan -1-01, và 2-metyl butan-1-01. Ngoài 2-metyl butan 1-01 và butan -1-01, các tạp chất chỉ được phép có mặt ở dạng vết.

b/ Khi chưng cất phân đoạn, 10% đầu tiên và 10% cuối cùng được thu lại, khi so sánh theo trình tự được mô tả ở 3.1.2.5.3. thì sẽ được các giá trị hàm lượng chất béo của sữa mà các giá trị đó không được sai khác quá 0,015% chất béo.

Nếu các phần cất thoả mãn cả hai phép thử này thì được coi như rượu amylic chuẩn có thể dùng trong vài năm, nếu bảo quản ở chỗ tối và mát.

Trình tự so sánh.

Xác định kép hàm lượng chất béo của bốn mẫu sữa nguyên chất có hàm lượng chất béo ở mức trung bình với phương pháp Gerber bằng cách sử dụng bơ kế (có sai số trên thang đo nhỏ hơn 0,01%) và sử dụng axit sunfuric chuẩn (3.1.1.2.2). Tại một mẫu trong số mỗi cặp mẫu thử kép dùng 1 ml rượu amylic đang cần thử và tại mẫu kia dùng 1ml rượu amylic chuẩn (3.1.2.6.2). Giữ bơ kế ở thứ tự ngẫu nhiên từ giai đoạn lắc đến các giai đoạn tiếp theo. Đọc kết quả với độ chính xác tới 0,01% chất béo (khi đọc ít nhất có hai người).

Hàm lượng chất béo trung bình của bốn mẫu thử thu được với rượu amylic cần thử không được sai khác quá 0,015% chất béo so với giá trị trung bình thu được khi dùng với rượu amylic chuẩn.

Chú thích: Thay cho rượu amylic đã quy định có thể dùng một rượu amylic nhân tạo hoặc rượu amylic thay thế, chỉ cần bảo đảm rằng việc sử dụng như thế đã được chứng minh qua thực nghiệm để không dẫn tới bất cứ một sai khác có ý nghĩa nào về kết quả của phép xác định.

Dụng cụ, thiết bị.

Pipet sữa.

Pipet sữa phải có vạch chia độ đơn, kiểu có bầu, dung tích của nó được quy định như là thể tích, tính bằng mililít của nước ở 20oC (ở các nước nhiệt đới là 27oC mà pipet cho khi đã tháo hết như phụ lục mô tả. Thể tích của pipet xác định bằng phương pháp mô tả trong phụ lục, không được sai khác với dung tích danh nghĩa được xác định theo 3.2.1.3. quá 0,03 ml.

Dung tích của pipet sữa phải đáp ứng được yêu cầu như sau: Khi dùng pipet sữa như đã mô tả ở 5.2. (nghĩa là sử dụng đường rìa của mặt lõm của sữa khi điều chỉnh sữa theo vạch chia độ) và chấp nhận bất cứ phương pháp nào để thể hiện kết quả (xem phần 1) thì giá trị của hàm lượng chất béo tìm được phải thống nhất với giá trị tìm được bằng phương pháp chuẩn, nếu dùng sữa nguyên chất có hàm lượng chất béo tương đương với mức trung bình đã được chấp nhận của sữa cung cấp trên toàn quốc.

Chú thích: Có thể có một số pipet cho phép quan sát được phần đáy của mặt lõm của sữa trong khi hút. Nếu sử dụng những pipet như vậy thì dung tích của chúng phải sao cho khi sử dụng chúng với sữa nguyên có hàm lượng chất béo trung bình thì những yêu cầu ở 3.2.1.2. được thoả mãn.

Ở mỗi nước, dung tích thích hợp (xem 3.1.1.1 và 3.2.1.2) của pipet sữa được lập ra sau khi tiến hành phép xác định so sánh giữa phươn pháp Gerber đã mô tả với phương pháp chuẩn trên một số lượng sữa nguyên chất đủ lớn có các giá trị hàm lượng chất béo thay đổi đáng kể. Việc phân tích thống kê các kết quả của các phép xác định này cùng với các hiểu biết về hàm lượng chất béo trung bình trên toàn quốc của sữa sẽ được dùng để định ra dung tích riêng thích hợp cho pipet sữa. Những phép xác định so sánh này ở sữa nguyên cùng với những xác định tương tự ở sữa đã tách kem một phần hoặc toàn bộ sẽ cung cấp những hiệu chỉnh, cho các giá trị Gerber khi cần thiết, nếu sữa không thuộc loại có giá trị hàm lượng chất béo trung bình. Đối với những xác định so sánh này phải dùng bơ kế có sai số trên thang chia nhỏ hơn 0,01% và đọc tới độ chính xác 0,01% chất béo.

Nếu giá trị của chất béo được tính bằng gam chất béo trong 100 ml sữa thì cơ sở của sự so sánh với phương pháp chuẩn phải được nói rõ.

Butylic kế và nút đậy.

Chú thích 1: Dùng một bơ kế có thang số thích hợp cho hàm lượng chất béo dự tính của mẫu sữa.

Chú thích 2: Đối với bơ kế loại cỡ gợn sóng có thể dùng bất cứ loại nút khoá hoặc nút cao su cứng một đầu hoặc hai đầu.

Đối với butylic kế loại cổ phẳng, nên dùng loại nút khoá.

Dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn để cung cấp 1.100 ±0,2 ml axit sunfuric (3.1.1).

Dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn để cung cấp 1,0 ±0,05 ml rượu amylic (3.1.2).

Giá bảo vệ để lắc butylic kế (3.2.2).

Máy ly tâm có thể quay tròn bơ kế, máy có hộp chỉ thị tốc độ để cho biết số vòng quay trong một phút với mức dung sai tối đa là ± 50 vòng/phút và nên dùng loại máy ly tâm (nạp) theo chiều dọc hơn là loại xếp theo chiều ngang.

Thiết kế của máy ly tâm là phải làm sao cho nhiệt độ của chất béo trong bơ kế sau ly tâm (xem 5.6) là giữa 30oC và 50oC.

Máy ly tâm có khả năng trong vòng 2 phút và khi được xếp đủ, tạo nên một gia tốc ly tâm tương đối là 350 ± 50g ở đầu ngoài nút đậy của bơ kế.

Sự tăng tốc này được sinh ra do ly tâm với bán kính hữu hiệu là như sau đây, (bánh kính hữu hiệu là khoảng cách nằm ngang giữa tâm của trục ly tâm và đầu ngoài của nút đậy bơ kế), khi máy được vận hành ở tốc độ đã chỉ dẫn:

Bán kính hữu hiệu mm	Số vòng quay trong 1 phút ± 70 vòng/phút
240	1.140
245	1.130
250	1.120
255	1.110
260	1.100
265	1.090
270	1.080
275	1.070
300	1.020
325	980

Chú thích: Tăng tốc ly tâm tương đối được tạo ra trong một máy ly tâm tính bằng công thức sau đây:

Trong đó:          R - bán kính nằm ngang hữu hiệu, mm.

                        N - Tốc độ, tính bằng số vòng/phút.

Nồi cách thuỷ cho bơ kế có khả năng duy trì được nhiệt độ ở 65 ± 2oC và được cấu tạo để bơ kế có thể được giữ ở vị trí thẳng đứng với thang số hoàn toàn ngập trong nước.

Nhiệt kế, được gá lắp thích hợp trong nồi cách thuỷ.

Nồi cách thuỷ để chuẩn bị mẫu (xem phần 4.) nếu cần.

4. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

Điều chỉnh mẫu thí nghiệm có nhiệt độ 20 - 30oC bằng cách dùng thiết bị cách thuỷ nếu cần. Trộn đều sữa nhưng phải nhẹ nhàng bằng cách dốc ngược chai đựng mẫu nhiều lần nhưng không được làm cho chất béo bị sữa bột hoặc nổi kem. Nếu việc làm tan lớp kem gặp khó khăn hoặc nếu thấy sữa bị nổi kem, đun nóng sữa trong nồi cách thuỷ từ từ lên 34-40oC và khuấy nhẹ. Nếu cần, có thể dùng một dụng cụ đảo đều thích hợp để đánh tan chất béo. Khi chất béo đã phân bố đều đạt yêu cầu, nhanh chóng điều chỉnh nhiệt độ của sữa về khoảng 20oC (đối với các nước nhiệt đới vào khoảng 20oC như nhiệt độ tại nơi pipte được kiểm định). Để yên sữa sau khi điều chỉnh nhiệt độ lần cuối cùng, để cho bọt không khí nổi lên. Bình thường thời gian từ 3 đến 4 phút là đủ, nhưng nếu đã dùng thiết bị đảo đều thì phải cần tới 2 giờ sau khi điều chỉnh nhiệt độ lần sau.

Chú thích: Nếu sau khi chuẩn bị mẫu thử, thấy có những hạt trắng ở thành chai hoặc thấy chất béo lỏng nổi lên bề mặt của mẫu thì có thể không hy vọng tìm được giá trị tin cậy của hàm lượng chất béo.

Ngay sau khi chuẩn bị mẫu thử, phần trình tự mô tả ở điều 5,7,8,9 phải được tiến hành liên tục từ lúc bắt đầu tới lúc kết thúc không để ngắt quãng.

5. Cách tiến hành.

Đối với sữa nguyên và sữa tách bơ một phần.

Lưu ý: Cần phải có cách đề phòng thích hợp, ví dụ phải mang tấm che mặt để tránh axit sunfuric bắn vào.

Lấy 10 ± 0,2 ml axit sunfuric (3.1.1) vào bơ kế (3.2.2) bằng cách dùng dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn (3.2.4) sao cho không để axit dính vào cổ bơ kế hoặc để lọt không khí vào.

Dốc ngược nhẹ nhàng chai đựng mẫu thử đã được chuẩn bị (điều 4) từ 3 đến 4 lần và ngay lập tức đo lấy một thể tích sữa cần thiết vào bơ kế theo cách sau đây.

Hút sữa vào pipet sữa (3.2.1) tới khi mức sữa hơi cao hơn vạch chia độ và lau chùi mặt ngoài của vòi tháo cho sạch sữa. Giữ pipet thẳng đứng, vạch chia độ ngang tầm mắt và đầu của vòi tháo chạm vào mặt trong của cổ chai mẫu để nghiêng, để cho sữa ở pipet chảy xuống tới khi đường rìa của mặt lõm của sữa (chứ không phải là đáy của mặt lõm vì như vậy rất khó nhìn) trùng với vạch chia độ (xem chú thích của 3.2.1.2). Chuyển ống định mức từ chai mẫu vào bơ kế, bơ kế giữ vị trí thẳng đứng và pipet được giữ ở một góc vào khoảng 45o với đầu mũi của ống định mức nằm ngang bên dưới cổ bơ kế, để sữa chảy từ từ vào bên trong bơ kế để tạo thành một lớp ở bên trên axit. Hết sức tránh việc làm lẫn sữa với axit. Khi sữa chảy hết, đợi 3 giây để đầu mũi pipet chạm vào phần dưới của cổ bơ kế rồi rút pipet ra. Cần phải cẩn thận để sữa không làm ướt cổ bơ kế.

Đo lấy 1 ± 0,05 ml rượu amylic (3.1.2 ) vào bơ kế bằng dụng cụ đo tự động hoặc pipet an toàn (3.2.3) không làm rượu amylic dính ướt cổ bơ kế và tránh làm lẫn các chất lỏng có trong bơ kế ở giai đoạn này.

Nút chặt bơ kế, tránh làm xáo trộn các chất bên trong. Khi dùng nút chai có hai đầu phải xiết chặt tới khi phần rộng nhất của nút tối thiểu phải tới rìa cổ bơ kế. Khi dùng nút khoá thì lồng nút vào tới khi mép của nút tiếp xúc với cổ bơ kế.

Lắc và dốc ngược bơ kế, đã được bảo vệ thích hợp 3.2.5. Đề phòng nút bị vỡ hoặc bị tuột, tới khi các chất chứa bên trong được trộn đều và tới khi prôtêin bị hoà tan hoàn toàn, nghĩa là tới khi không còn thấy có những hạt màu trắng.

Ngay sau đó đặt bơ kế vào máy ly tâm (3.2.6). Mở máy với tốc độ vận hành cần thiết để đạt được một gia tốc ly tâm tương đối là 350 ± 50g trong 2 phút. Giữ nguyên tốc độ này trong 4 phút.

Đưa bơ kế ra khỏi máy ly tâm và nếu cần, điều chỉnh lại nút đậy để đưa cột chất béo về thang số. Đặt bơ kế, có nút đậy quay về phía dưới vào nồi cách thuỷ (3.2.7) ở 65 ± 2oC trong vòng không dưới 3 phút và không quá 10 phút. Mực nước phải cao hơn đỉnh cột chất béo.

Đưa bơ kế ra khỏi nồi cách thuỷ và thận trọng điều chỉnh lại nút đậy để đưa phần đáy của cột chất béo về tới mép trên của vạch chia độ (nếu là vạch chính), nhưng chỉ được làm cho cột chất béo chuyển động ít nhất. Nếu dùng nút cao su rắn, việc điều chỉnh nên thực hiện bằng cách hơi kéo nút ra chứ không ấn tiếp nút vào sâu hơn. Nếu dùng nút khoá, lồng chìa khoá vào và tác dụng một lực vào vừa đủ để nâng cột chất béo lên vị trí cần thiết.

Ghi nhớ chỗ thang dọc trùng với đáy của cột chất béo và sau đó hết sức cẩn thận để cột chất béo không bị chuyển động.

Hết sức nhanh chóng chú ý ghi nhớ chỗ thang dọc trùng với điểm thấp nhất của mặt lõm của mức chất béo tại đỉnh của cột chất béo. Đọc điểm đỉnh của cột chất béo với độ chính xác tới một nửa khoảng chia nhỏ nhất. Trong khi đọc giữ bơ kế thẳng đứng, điểm cần đọc ở ngang tầm mắt. Ghi chép sự sai khác giữa hai lần đọc (6.1).

Chú thích: Nếu chất béo bị vẩn đục hoặc có màu đen hoặc thấy có các màu đen hoặc trắng ở đáy cột chất béo, giá trị của hàm lượng chất béo sẽ không đáng tin cậy.

Nếu muốn kiểm tra lại giá trị tìm được, lại đặt bơ kế vào nồi cách thuỷ (3.2.7) ở 65 ± 2oC không dưới 3 phút và không quá 10 phút. Đem bơ kế ra khỏi nồi và tiến hành đọc như đã mô tả ở 5.8.

6. Đánh giá kết quả.

6.1. Phương pháp tính toán

Hàm lượng chất béo trong sữa là:

B – A

Trong đó:          A – Số đọc ở đáy cột chất béo;

                        B – Số đọc ở đỉnh cột chất béo.

Hàm lượng chất béo phải được thể hiện ở gam chất béo trong 100g sữa hoặc gam chất béo trong 100ml sữa tuỳ theo pipet được tính theo phương pháp cũ hay mới khi biểu thị kết quả.

6.2. Độ lặp lại.

Nếu hai phép xác định được tiến hành đồng thời hoặc cách nhau rất nhanh do cùng một người phân tích, sự sai khác giữa các kết quả không được vượt quá giá trị tương ứng với một vạch chia nhỏ nhất của bơ kế. Khi dùng bơ kế có sai số thang chia nhỏ hơn 0,01% (ví dụ xem 3.2.1.3) sự sai khác giữa các kết quả của hai phép xác định thu được không được vượt quá giá trị tương ứng với một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia.

6.3. Hiệu chỉnh kết quả.

Nếu kết quả đạt được nằm ngoài khoảng giới hạn mà trong đó pipet sữa cá biệt đã dùng cho những kết quả phù hợp với phương pháp chuẩn thì có thể áp dụng sự hiệu chỉnh thích hợp (xem 3.2.1.3) nếu muốn.

6.4. Độ chính xác đặc biệt.

Để phục vụ cho phép xác định so sánh như đã nêu ở chú thích của điều 1 và cho một số mục đích đặc biệt khác đòi hỏi giá trị Gerber đối với chất béo càng được chính xác càng tốt thì cần dùng bơ kế có sai số trên thang chia nhỏ hơn 0,01% và đọc bơ kế với độ chính xác tới 0,01% chất béo. Nếu cần thì áp dụng việc hiệu chỉnh như đã trình bày ở 6.3.

7. Trình tự sửa đổi dùng cho sữa có chứa một số chất bảo quản.

7.1. Trình tự sau đây áp dụng trong một số trường hợp cho sữa nguyên và sữa đã tách kem một phần, còn tươi hoặc đã tiệt trùng nhưng đã được thêm vào một số chất bảo quản (ví dụ: Kali, dicromt, thuỷ ngân (II) clorua hoặc hỗn hợp của cả hai). Trình tự được áp dụng đảm bảo rằng: nồng độ của chất bảo quản trong sữa, thời gian và điều kiện bảo quản của loại sữa này phải sao cho kết quả của phép xác định cũng như là kết quả sẽ thu được đối với sữa tươi không chứa chất bảo quản.

Nếu sữa chứa các chất bảo quản là sữa đã trải qua một giai đoạn làm đồng nhất thì tuân theo trình tự đã mô tả ở phần 8, nhưng nếu cần thiết, phải đảm bảo để prôtêin được hoà tan hoàn toàn ở giai đoạn thích hợp đã mô tả ở 7.4.

7.2. Sử dụng các thuốc thử và các thiết bị như đã mô tả ở điều 3 và 4.

7.3. Chuẩn bị mẫu thử như đã mô tả ở phần 4. Sữa chứa các chất bảo quản thường đòi hỏi một giai đoạn hâm nóng từ từ lên 35 ¸ 40oC để đảm bảo cho lớp kem bị tan hoàn toàn.

7.4. Tuân theo trình tự đã mô tả ở phần 5. Đối với sữa có chứa các chất bảo quản, có thể có một số khó khăn trong khi hoà tan hoàn toàn prôtêin (xem phần 5.5). Trong trường hợp này đặt bơ kế, nút đậy ở phía dưới vào nồi cách thuỷ (3.2.7) ở 65 ± 2oC, thỉnh thoảng lắc và dốc ngược bơ kế tới khi không còn thấy những hạt màu trắng. Sau đó tiến hành hoàn toàn như đã mô tả từ 5.6 đến 5.9.

Chú thích: Nếu thời gian cần thiết đặt bơ kế trong nồi cách thuỷ nhằm hoà tan prôtêin vượt quá 10 phút, thì phương pháp không cho được một kết quả tin cậy và không thể áp dụng cho mẫu.

7.5. Tính hàm lượng chất béo như đã mô tả ở 6.1. áp dụng các yêu cầu của 6.3 và 6.4.

8. Trình tự sửa đổi dùng cho sữa đã trải qua giai đoạn làm đồng nhất (xem chú thích 1 cuối tiêu chuẩn).

8.1. Dùng các thuốc thử và các thiết bị như đã mô tả ở phần 3.

8.2. Chuẩn bị mẫu thử như đã mô tả ở phần 4.

8.3. Tuân theo trình tự như đã mô tả từ phần 5.1 đến 5.9 và tìm được giá trị đầu tiên của hàm lượng chất béo.

Chú thích: Nếu tiến hành kiểm tra đồng thời một lúc một số mẫu thì bắt đầu đọc mẫu đầu tiên của loạt mẫu sau 3 phút. Sau khi đọc song lại đặt lại từng bơ kế vào nồi cách thuỷ (3.2.7) ở 65 ± 2oC số bơ kế không được quá nhiều để có thể đọc trong giới hạn thời gian quy định ở 5.7.

8.4. Lặp lại trình tự ở 5.6, 5.7, 5.8 và tìm được giá trị thứ hai của hàm lượng chất béo. Nếu giá trị thứ hai không vượt giá trị thứ nhất quá một nửa khoảng chia nhỏ nhất của thang chia thì giá trị thứ hai sẽ được ghi là hàm lượng chất béo của sữa.

8.5. Nếu giá trị thứ hai vượt giá trị thứ nhất quá một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia thì lặp lại trình tự mô tả 5.6, 5.7, 5.8. Và tìm được giá trị thứ ba cho hàm lượng chất béo. Nếu giá trị thứ ba không vượt giá trị thứ hai quá một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia thì giá trị thứ ba sẽ được ghi là hàm lượng chất béo của sữa.

8.6. Nếu giá trị thứ ba vượt giá trị thứ hai quá một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia, lặp lại trình tự mô tả ở 5.6, 5.7, 5.8 và thu được giá trị thứ tư cho hàm lượng chất béo. Giá trị thứ tư sẽ được ghi là hàm lượng chất béo của sữa nhưng nếu giá trị này vượt quá giá trị thứ ba quá một nửa vạch chia nhỏ nhất của thang chia thì coi như độ chính xác đáng phải nghi ngờ.

8.7. Tính toán hàm lượng chất béo như đã mô tả ở 6.1. áp dụng các yêu cầu của 6.2, 6.3, và 6.4.

Chú thích: Nếu sau một vài lần ly tâm chất béo bị vẩn lên hoặc có màu đen hoặc nếu có các chất màu đen và trắng ở phần đáy cột chất béo thì giá trị của hàm lượng chất béo sẽ không chính xác.

9. Trình tự sửa đổi cho các sữa tách kem.

9.1. Dùng các thuốc thử và thiết bị đã mô tả ở điều 3 và nên dùng bơ kế có khoảng xác định từ 0 đến 4% chất béo (xem chú thích 2 cuối tiêu chuẩn).

9.2. Chuẩn bị mẫu thử như đã mô tả ở phần 4.

9.3. Tuân theo trình tự đã mô tả từ 5.1 đến 5.7. Sau đó đưa bơ kế ra khỏi nồi cách thuỷ, ngay lập tức lặp lại quá trình ly tâm (5.6) và điều chỉnh nhiệt độ (5.7) và tiếp tục tiến hành như đã mô tả ở 5.8 và 5.9.

9.4. Tính toán hàm lượng chất béo biểu kiến như đã mô tả trong 6.1. Dùng mức hiệu chỉnh phù hợp như đã được xác định bằng phân tích thống kê các kết quả của phép xác định so sánh hàm lượng chất béo khác nhau đối với sữa để tách kem theo phương pháp Gerber (điều 9) và phương pháp chuẩn Rose – Gottlieb (xem 3.2.1.3). Nếu không đủ chất béo trong bơ kế để có thể đọc được trên thang số, hàm lượng chất béo không thể tính theo 6.1. Trong trường hợp ấy, ghi hàm lượng chất béo biểu kiến là (ví dụ): “không có, vết” “một phần vết lõm”.

10. Biên bản thử.

Biên bản thử phải nêu được phương pháp đã dùng và kết quả đã tìm được bao gồm:

a/ Phương pháp thể hiện kết quả.

b/ Dung tích của pipet sữa.

c/ Giá trị của thang chia của bơ kế.

d/ Chỉ rõ rằng kết quả thu được đã phải hiệu chỉnh hay không phải hiệu chỉnh như đã mô tả ở 6.3 và đã có tuân theo trình tự của 6.4 hay không.

e/ Bất cứ một nhận xét nào chỉ ra rằng kết quả thu được là có độ chính xác không đáng tin cậy (ví dụ xem chú thích của 4.1, 5.8, 7.4 và 8.7 và xem 8.6).

Biên bản cũng phải đề cập đến các điều kiện thao tác không được quy định trong tiêu chuẩn này hoặc các điều kiện được xem như tuỳ ý hoặc bất kỳ một tình huống nào có thể làm ảnh hưởng tới kết quả.

Biên bản phải bao gồm tất cả các chi tiết để nhận biết đầy đủ mẫu.

 

PHỤ LỤC

TRÌNH TỰ ĐỂ KIỂM TRA DUNG TÍCH CỦA PIPET.

A1. Tiến hành các thao tác sau đây ở nhiệt độ phòng và với nước và pipet cũng ở nhiệt độ phòng.

A2. Hút nước cất vào trong một pipet sữa đã rửa sạch tới khi mực nước cao hơn vạch chia độ một vài mm. Sau đó lau sạch nước ở bên ngoài rồi tháo vạch chia độ ở ngang tầm mắt, giữ pipet thẳng đứng và để nước chảy từ pipet ra tới khi điểm thấp nhất của mặt lõm trùng với vạch chia độ. Tách bộ phận nước dính ở mũi của ống định mức bằng cách cho mũi ống vào tiếp xúc với phần trong của một cốc bêse đã được chuẩn bị sẵn.

A3. Giữ pipet theo chiều thẳng đứng, mũi của ống định mức chạm vào phần bên trong của một cốc cân đã chuẩn bị sẵn (cốc này đã được cân trước đó) và để cho nước chảy tự do từ pipet tới khi nào thấy nước ngừng chảy. Sau đó 3 giây lấy cốc cân khỏi ống định mức, đậy nút lại và đưa cân, tính khối lượng nước đã định mức được bởi pipet. Ghi lại nhiệt độ của nước với độ chính xác tới 0,1oC. Sử dụng các bảng thích hợp để dùng trong kiểm định thể tích dụng cụ thuỷ tinh, tính dung tích của pipet như là thể tích của nước, Tính bằng mililít ở 20,0oC ( ở các nước nhiệt đới là 27,0oC) đã được định mức bởi pipet.

Chú thích:

1. Kết quả thu được theo trình tự mô tả ở điều 8 (trình tự đã được sửa đổi để áp dụng cho sữa đã qua quá trình làm đồng nhất). Có thể hơi cao. Việc nghiên cứu tiếp tục để thu được một trình tự đáng tin cậy hơn cho loại sữa này đang tiến triển.

2. Trình tự để tiến hành sữa tách kem với butylic kế đặc biệt loại từ 0 -0,5% chất béo đang được nghiên cứu tiến triển. Loại bơ kế này thích hợp hơn loại bơ kế từ 0 đến 4% chất béo thường dùng được áp dụng cho sữa tách kem (xem điều 9).

TÀI LIỆU THAM KHẢO

ISO/R488 bơ kế để xác định hàm lượng chất béo của sữa bằng phương pháp Gerber

ISO/707 Sữa và sản phẩm sữa – Lấy mẫu

ISO/1211 – Sữa. Xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp chuẩn).

Chú thích: ISO 1211 đang được soát xét lại. Bản soát xét lại sẽ quy định phương pháp Rose. Gotthieb áp dụng cho một số sản phẩm cũng như đối với sữa nước.